Come conservare l'olio extravergine di oliva

Perché l’olio extravergine si rovina

L’olio non migliora invecchiando. Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) lo dice senza giri di parole: l’olio d’oliva non è come il vino, con il tempo può solo peggiorare. Il responsabile è l’ossidazione: l’ossigeno dell’aria reagisce con l’olio e, alla lunga, lo rende rancido. Luce e calore accelerano la reazione.

L’extravergine parte avvantaggiato. È ricco di acido oleico, particolarmente resistente all’ossidazione, e di polifenoli, antiossidanti naturali che lo proteggono. Ma anche i polifenoli si consumano: uno studio dell’Università di Bari su 21 oli di Coratina conservati al buio per 18 mesi ne ha osservato un calo marcato dopo i primi 6 mesi, più rapido a temperatura ambiente che a 4 °C.

Il campanello d’allarme è il naso. Alcuni prodotti dell’ossidazione sono volatili e danno l’odore tipico del rancido: se l’olio ha perso il profumo di fresco e sa di stantio, si sta ossidando.

Dove conservare l’olio in casa

• Al riparo dalla luce. Un mobile chiuso o la dispensa. Se la bottiglia è trasparente, il COI suggerisce di avvolgerla in un foglio di alluminio.
• Lontano dal calore. È la seconda minaccia: niente bottiglie accanto ai fornelli, sopra il forno, vicino ai termosifoni o sul davanzale. La temperatura indicata dal COI è tra 13 e 25 °C.
• Lontano dagli odori. L’olio assorbe gli odori come una spugna: tienilo lontano da detersivi, vernici, fumi e vapori di cottura, e da stanze umide o con muffa.

Non è un consiglio di buon senso e basta. Dal 2022 il Regolamento europeo sulla commercializzazione dell’olio d’oliva obbliga a scrivere in etichetta che l’olio va conservato al riparo dalla luce e dal calore, proprio perché, come riconosce il regolamento stesso, numerosi studi ne hanno dimostrato gli effetti negativi sulla qualità.

Quale contenitore scegliere

Un buon contenitore fa tre cose: ferma la luce, lascia entrare poca aria e non reagisce con l’olio.

Vetro scuro

Il vetro scuro ripara dalla luce ed è il contenitore più comune per l’uso di tutti i giorni. In una bottiglia piccola l’olio finisce prima e resta poco tempo a contatto con l’aria.

Latta

La latta tiene l’olio completamente al buio: è il formato della dispensa. Per le confezioni grandi, da 3-5 litri, il COI consiglia di travasare l’olio poco alla volta in contenitori più piccoli di vetro scuro, ceramica o acciaio inox per uso alimentare, e di richiudere bene la latta. Da evitare invece i contenitori di ferro, che favoriscono l’ossidazione.

Bag in Box

Nel Bag in Box l’olio è in una sacca dentro una scatola: la scatola ferma la luce e la sacca si ripiega man mano che si svuota, così l’aria non entra. Uno studio dell’Università di Ioannina, in Grecia, ha confrontato questo formato con la latta di acciaio stagnato: a 22 °C l’olio in Bag in Box ha mantenuto i requisiti di extravergine per tutti i 120 giorni della prova, quello in latta li ha persi dopo 80. In un confronto successivo con il vetro scuro, Bag in Box e bottiglia hanno conservato l’olio in modo simile per 9 mesi.

E la plastica?

Nel 2026 l’Università di Perugia ha simulato l’uso in casa: contenitori da 3 litri tenuti a 25 °C con luce per metà giornata, e un prelievo ogni giorno per 40 giorni. Bag in Box e latta hanno protetto l’olio molto meglio della plastica (PET verde): i polifenoli sono calati dell’11% nel Bag in Box, del 12% nella latta e del 26% nella plastica, che ha anche superato il limite di legge dei perossidi dopo 30 giorni.

Dopo l’apertura: quanto dura

Finché è sigillato, l’olio è protetto. Una volta aperto, il COI consiglia di richiuderlo bene e consumarlo entro 1-3 mesi, e di scegliere confezioni che corrispondano a 1-3 mesi di consumo. Più l’olio scende, più aria resta nel contenitore: per questo conviene travasarlo in una bottiglia più piccola. Quanto alle scorte, la regola è comprare solo l’olio che si riesce a consumare in un anno.

In pratica, formato per formato:

• Bottiglie: se ne apre una alla volta, le altre restano sigillate.
• Latta: travasa in un’oliera scura la quantità di qualche settimana e richiudi subito la latta.
• Bag in Box: si eroga dal rubinetto e la sacca si ritrae, senza travasi.

L’olio va in frigorifero?

Non serve. Secondo il COI, intorno ai 4 °C l’ossidazione rallenta, ma una parte dell’olio solidifica e si formano cristalli sulle pareti della bottiglia. È un fenomeno reversibile e non ne altera la qualità, ma rende l’olio scomodo da usare. Per l’olio di tutti i giorni basta un mobile fresco e buio. Per gli oli non filtrati il COI segnala anche che il freddo può aumentare le particelle in sospensione e ridurre i polifenoli.

Filtrato o non filtrato: cambia la conservazione?

Sì. L’olio non filtrato, quello velato appena uscito dal frantoio, contiene particelle e microgocce d’acqua che col tempo ne accelerano il degrado. Uno studio dell’Università di Barcellona ha seguito lo stesso olio, filtrato e non filtrato, per 24 mesi: a temperatura ambiente e in frigorifero il non filtrato ha perso qualità sensoriale molto più in fretta. La ricerca sulla filtrazione non dà risposte uniche su tutto, ma su questo punto le indicazioni vanno nella stessa direzione: il non filtrato va consumato nei primi mesi. Le differenze, nel gusto e nella durata, le spieghiamo nella guida olio filtrato o non filtrato.

Con il tempo sul fondo può formarsi un deposito naturale. Non c’è da preoccuparsi, dice il COI, ma conviene travasare l’olio separandolo dal fondo per mantenerne la qualità.

Come leggere la data in etichetta

Sulla confezione trovi la dicitura «da consumarsi preferibilmente entro». È il termine minimo di conservazione: secondo il regolamento europeo sull’etichettatura, la data fino alla quale l’alimento conserva le sue proprietà specifiche se conservato in modo adeguato. Non è una data di scadenza. Per gli oli vergini la stabilisce il produttore, sotto la propria responsabilità, e se tutto l’olio viene dalla stessa raccolta l’etichetta indica anche la campagna di raccolta: a parità di condizioni, l’olio della campagna più recente è il più fresco.

Gli errori più comuni

• L’oliera di vetro trasparente sempre accanto ai fornelli.
• La bottiglia sul davanzale o sul piano di lavoro al sole.
• La latta aperta lasciata mezza vuota per mesi.
• Le scorte per due anni: meglio l’olio di un anno.
• I contenitori di ferro o di plastica trasparente.

Domande veloci

Si può tenere l’olio vicino ai fornelli se è in bottiglia scura?

Meglio di no. La bottiglia scura ripara dalla luce ma non dal calore, che il COI indica come la seconda minaccia per l’olio.

Quanto dura una latta da 5 litri aperta?

Dopo l’apertura il COI indica 1-3 mesi. Se in casa ne usate meno, travasate una parte in bottiglie piccole e scure e tenete la latta ben chiusa, oppure scegliete il Bag in Box, che non fa entrare aria.

L’olio che si è solidificato al freddo è rovinato?

No. I cristalli che si formano al freddo si sciolgono tornando a temperatura ambiente e, secondo il COI, non alterano la qualità dell’olio.

Fonti

• Consiglio Oleicolo Internazionale, Consumer guidelines on the best storage conditions for olive oils and olive pomace oils, COI/CBPS/Doc. n. 1, novembre 2020.
• Regolamento delegato (UE) 2022/2104 sulle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva, considerando 9 e articolo 7.
• Regolamento (UE) n. 1169/2011 sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, articolo 2.
• Legge 14 gennaio 2013, n. 9, articolo 7 (termine minimo di conservazione degli oli vergini).
• P. Crupi, M. L. Clodoveo e altri, Effect of Long-Term Storage Temperature on the Quality of Extra-Virgin Olive Oil (Coratina cv.), Antioxidants, 2025.
• A. Lolis, A. V. Badeka, M. G. Kontominas, Effect of bag-in-box packaging material on quality characteristics of extra virgin olive oil stored under household and abuse temperature conditions, Food Packaging and Shelf Life, 2019.
• A. Lolis, A. V. Badeka, M. G. Kontominas, Quality retention of extra virgin olive oil, Koroneiki cv. packaged in bag-in-box containers under long term storage: a comparison to packaging in dark glass bottles, Food Packaging and Shelf Life, 2020.
• B. Sordini, M. Servili e altri, Evaluating the Effect of Packaging Materials on Extra Virgin Olive Oil Quality Under Simulated Household Use and Storage Conditions, Foods, 2026.
• A. Díez-Betriu e altri, Subzero Temperature Storage to Preserve the Quality Attributes of Veiled Virgin Olive Oil, Foods, 2023.
• M. T. Frangipane e altri, Effects of Filtration Processes on the Quality of Extra-Virgin Olive Oil: Literature Update, Foods, 2023.