In breve
- Sono entrambi extravergine. La filtrazione è un passaggio meccanico: toglie dall’olio appena estratto acqua e frammenti di oliva, non aggiunge nulla.
- Il non filtrato è velato perché contiene microgocce d’acqua, particelle di polpa, lieviti ed enzimi.
- Più polifenoli nel non filtrato? Non sempre: gli studi danno risultati diversi. Di certo li perde più in fretta.
- Il non filtrato va consumato nei primi mesi; il filtrato si conserva più a lungo e mantiene meglio profumi, amaro e piccante.
- Se sul fondo si forma un deposito, travasa la parte limpida: lasciato a contatto con l’olio, il fondo può rovinarlo.
Sono le conclusioni degli studi universitari e le indicazioni del Consiglio Oleicolo Internazionale citati in fondo alla pagina.
Cos’è l’olio non filtrato
Quando esce dal frantoio, l’olio extravergine non è limpido. È velato, cioè leggermente torbido, perché porta con sé microgocce di acqua di vegetazione e minuscoli frammenti dell’oliva. Nell’olio appena estratto acqua e particelle formano un’emulsione, ed è questo che dà all’olio nuovo il suo aspetto opaco.
L’olio non filtrato viene confezionato così com’è. Quello filtrato passa invece attraverso un filtro prima di essere confezionato e diventa limpido.
La differenza si vede anche nei numeri. Secondo uno studio dell’Università di Barcellona, l’acqua in un olio non filtrato può arrivare all’1,5%, mentre il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) indica lo 0,2% come soglia oltre la quale l’olio non andrebbe conservato.
Cosa fa la filtrazione (e cosa non fa)
Filtrare significa far passare l’olio attraverso un materiale poroso, per esempio filtri di cotone o di cellulosa, a volte sotto un gas inerte. Il filtro trattiene le particelle e l’acqua e lascia passare l’olio. È un’operazione solo fisica. Per le norme europee l’extravergine si ottiene dalle olive solo con procedimenti meccanici o fisici, e la filtrazione è uno di questi: non cambia la categoria dell’olio e non aggiunge nulla.
Togliendo acqua e particelle, la filtrazione toglie anche quello che fa invecchiare l’olio prima del tempo:
- gli enzimi dell’oliva, che continuano a lavorare nell’olio e lo scompongono;
- i microrganismi: uno studio dell’Università del Molise ha misurato come i filtri di cotone e di cellulosa riducano batteri, muffe e lieviti presenti nell’olio appena prodotto;
- l’acqua, l’ambiente in cui enzimi e lieviti agiscono.
Anche il momento conta. L’Università di Firenze ha seguito per 30 giorni lo stesso olio appena estratto, una parte filtrata e una no. Nei primi giorni l’olio non filtrato era persino più fruttato, ma in meno di cinque giorni ha sviluppato il difetto di riscaldo, che basta a fargli perdere la categoria di extravergine. Filtrare entro pochi giorni, concludono gli autori, riduce molto il rischio di rovinarlo.
Come filtriamo noi: il filtro a cartoni
La Regina la filtriamo con il metodo a cartoni, uno dei sistemi più diffusi nei frantoi. Il filtro è una pressa: una fila di piastre verticali strette l’una contro l’altra, tra le quali si inseriscono i cartoni filtranti, fogli spessi di cellulosa.
Il nostro filtro a cartoni in frantoio: a destra le piastre, con i cartoni bianchi stretti tra l’una e l’altra.
- L’olio velato entra sotto pressione nelle piastre di alimentazione.
- Attraversa i cartoni. Non funzionano come un colino che ferma solo i pezzi più grandi: il cartone è poroso e spesso, e le particelle restano intrappolate anche nel suo spessore, insieme alle microgocce d’acqua.
- Esce limpido nelle piastre di raccolta, pronto per essere confezionato.
Il numero di piastre e cartoni si sceglie in base a quanto olio filtrare e a quanto lo si vuole limpido; quando i cartoni sono saturi, si sostituiscono. Con i cartoni se ne vanno anche gran parte dei lieviti: nello studio dell’Università del Molise, i pochi passati attraverso un filtro pressa di cellulosa non sono sopravvissuti nell’olio dopo un mese di conservazione.
La Regina nella spia di vetro del filtro.
Il non filtrato ha più polifenoli?
È la convinzione più diffusa, ma la ricerca non la conferma in modo netto. Nel 2023 l’Università della Tuscia ha messo a confronto gli studi su oli filtrati e non filtrati di varietà diverse, dall’Italia alla Spagna, alla Tunisia e alla Turchia. In alcuni casi il non filtrato aveva più polifenoli, in altri ne aveva quanti il filtrato, in altri ancora meno. Le conclusioni degli stessi autori sono che gli effetti della filtrazione restano dibattuti e dipendono dalla varietà, dall’olio di partenza e dal sistema usato.
Su un punto invece i risultati concordano: il tempo. Nel non filtrato l’acqua scompone più in fretta i polifenoli più preziosi, quelli che danno all’extravergine l’amaro e il piccante. Uno studio dell’Università di Castilla-La Mancha su cinque varietà ha osservato anche che l’olio non filtrato si acidifica più in fretta e perde prima la categoria di extravergine: nell’Arbequina dopo 10 mesi, contro i 12 dello stesso olio filtrato e deidratato.
Il gusto: cosa cambia
Appena franto, il non filtrato ha un sapore pieno, a volte più fruttato, che piace a chi cerca il gusto del frantoio. Nel tempo però le cose si invertono. Nella rassegna dell’Università della Tuscia gli oli filtrati conservano meglio il fruttato, l’amaro e il piccante, le tre note positive con cui il COI descrive un buon extravergine, e sviluppano meno difetti.
Quanto dura l’olio non filtrato
La prova più lunga l’ha fatta l’Università di Barcellona. Ha conservato al buio lo stesso extravergine, filtrato e non filtrato, per 24 mesi, a temperatura ambiente, in frigorifero e in congelatore.
- Il filtrato non ha mai mostrato difetti all’assaggio, in nessuna condizione.
- Il non filtrato ha sviluppato già nei primi 12 mesi i difetti dovuti ai lieviti (avvinato, muffa, riscaldo): a temperatura ambiente e, in misura minore, anche in frigorifero. Fruttato e verde sono calati molto.
- Solo il congelamento a −20 °C lo ha conservato davvero. È un risultato interessante per i laboratori; in casa la regola pratica resta un’altra.
Per questo il non filtrato va consumato nei primi mesi. Il filtrato, conservato bene, mantiene le sue qualità molto più a lungo, entro la data indicata in etichetta (trovi tutte le regole nella guida su come conservare l’olio extravergine).
Il frigorifero non aiuta il non filtrato. Il COI avverte che negli oli non filtrati il freddo fa aumentare le particelle in sospensione e può ridurre i polifenoli.
Il deposito sul fondo: cosa fare
Con il passare delle settimane le particelle del non filtrato scendono e formano sul fondo un deposito scuro. Il COI lo considera naturale e non preoccupante, ma consiglia di travasare l’olio per mantenerne la qualità.
Il motivo sta in uno dei difetti ufficiali dell’olio. Il COI definisce il riscaldo, o morchia, come il sapore dell’olio rimasto a contatto con il sedimento che fermenta. Il consiglio pratico: quando vedi il deposito, versa con delicatezza la parte limpida in una bottiglia pulita e scura e lascia il fondo nel contenitore.
Come accorgersi che si sta rovinando
Il naso è lo strumento migliore. Sono i difetti che i panel di assaggio del COI cercano in un olio:
- Riscaldo o morchia: odore di olive fermentate, pesante e sgradevole.
- Avvinato o avvinato-inacetito: ricorda il vino o l’aceto.
- Muffa-umidità-terra: odore di umido e di terra.
- Rancido: sa di stantio; è il segno di un’ossidazione avanzata.
Un olio extravergine, per le regole europee e del COI, non deve avere alcun difetto all’assaggio. Se ne senti uno, quell’olio ha perso le sue qualità migliori.
Quale scegliere
Il non filtrato, se…
- lo compri in campagna, appena franto, e vuoi il gusto dell’olio nuovo;
- in casa ne usate parecchio e lo finite nei primi mesi;
- sei disposto a travasarlo se sul fondo si forma il deposito.
Il filtrato, se…
- vuoi la scorta per tutto l’anno;
- ne usi poco alla volta e la confezione resta aperta a lungo;
- vuoi un olio che mantenga fruttato, amaro e piccante il più a lungo possibile.
Come lo facciamo noi
La Regina è filtrata con il filtro a cartoni tutto l’anno, per arrivare sulla tua tavola con lo stesso profumo per tutta la stagione. Il non filtrato lo prepariamo solo durante la campagna e solo su richiesta, in latta e in Bag in Box, appena franto, da gustare nei primi mesi. Se lo preferisci, chiedicelo quando prenoti.
Domande veloci
Il non filtrato è più genuino?
No, sono genuini allo stesso modo. La filtrazione è un passaggio meccanico che toglie acqua e particelle e non aggiunge niente: filtrato e non filtrato possono essere entrambi extravergine.
Il non filtrato fa più bene?
Non ci sono prove che lo renda più salutare. Il contenuto di polifenoli dipende soprattutto dalle olive, dalla varietà e dalla lavorazione, e negli studi il non filtrato non ne ha sempre di più. Di certo li perde più in fretta.
Il mio olio filtrato è diventato torbido: è rovinato?
Se è successo al freddo, no. Il COI spiega che al freddo, per esempio in frigorifero, una parte dell’olio solidifica e si formano piccoli cristalli: è un fenomeno reversibile, che non altera la qualità. Tornato a temperatura ambiente, l’olio torna limpido.
Quanto dura una latta di non filtrato da 5 litri?
Va consumata nei primi mesi. Se in casa ne usate meno, travasate la parte limpida in bottiglie piccole e scure e richiudete subito la latta, oppure scegliete il Bag in Box, che non fa entrare aria man mano che si svuota.
Fonti
- M. T. Frangipane, M. Cecchini, D. Monarca, R. Massantini, Effects of Filtration Processes on the Quality of Extra-Virgin Olive Oil: Literature Update, Foods, 2023 (Università della Tuscia).
- A. Díez-Betriu e altri, Subzero Temperature Storage to Preserve the Quality Attributes of Veiled Virgin Olive Oil, Foods, 2023 (Università di Barcellona).
- L. Guerrini, C. Breschi, B. Zanoni, L. Calamai, G. Angeloni, P. Masella, A. Parenti, Filtration Scheduling: Quality Changes in Freshly Produced Virgin Olive Oil, Foods, 2020 (Università di Firenze).
- G. Fregapane, V. Lavelli, S. León, J. Kapuralin, M. D. Salvador, Effect of filtration on virgin olive oil stability during storage, European Journal of Lipid Science and Technology, 2006.
- B. A. Zullo, G. Venditti, G. Ciafardini, Effects of the Filtration on the Biotic Fraction of Extra Virgin Olive Oil, Foods, 2021 (Università del Molise).
- Regolamento (UE) n. 1308/2013, allegato VII, parte VIII (definizione di olio extravergine di oliva).
- Consiglio Oleicolo Internazionale, Consumer guidelines on the best storage conditions for olive oils and olive pomace oils, COI/CBPS/Doc. n. 1, novembre 2020.
- Consiglio Oleicolo Internazionale, Sensory analysis of olive oil: method for the organoleptic assessment of virgin olive oil, COI/T.20/Doc. n. 15/Rev. 11, 2024.