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In breve
- La Peranzana è la varietà di olivo dell’Alto Tavoliere, nel nord-ovest della provincia di Foggia. Il suo altro nome è Provenzale.
- Torremaggiore è al centro della sua zona, insieme a San Paolo di Civitate, San Severo, Serracapriola e Chieuti.
- L’olio extravergine di Peranzana ha un fruttato medio, con sentori di frutta fresca e di mandorla dolce: così lo descrive il disciplinare della DOP Dauno «Alto Tavoliere».
- È anche un’oliva da tavola: dall’ottobre 2026 l’Unione europea tutela l’«Oliva Alta Daunia» DOP, che si fa solo con la Peranzana.
- In campo è una pianta esigente: si impollina poco da sola e rende meno olio di molte altre varietà.
I dati vengono dal disciplinare della DOP Dauno, dai documenti dell’Unione europea, dal catalogo mondiale delle varietà del Consiglio Oleicolo Internazionale e da studi universitari, citati in fondo alla pagina.
Cos’è la Peranzana
La Peranzana è una varietà (cultivar) di olivo tipica della Puglia settentrionale. Nei documenti ufficiali compare con due nomi: il disciplinare della DOP Dauno parla di «varietà di olivo Peranzana o Provenzale», e anche gli studi universitari la chiamano così. In campagna e nei vecchi testi si trovano pure Provenzana e Permezana.
Il catalogo mondiale delle varietà di olivo del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), l’organismo intergovernativo che riunisce i paesi produttori, le dedica una scheda. Vi si legge che è coltivata soprattutto nel nord-ovest della provincia di Foggia, su circa 5.000-6.000 ettari in Puglia, e che con altri nomi si trova anche in Molise e nelle Marche. Sempre secondo il COI, lo stesso genotipo è coltivato in Sardegna con il nome di Bosana.
Peranzana sul ramo, nei nostri uliveti di Torremaggiore.
Perché si chiama anche Provenzale
Il nome Provenzale fa pensare alla Provenza, e a Torremaggiore si racconta da generazioni che la varietà sia arrivata da lì. La tradizione locale lega il suo arrivo alla famiglia dei principi di Sangro, signori di Torremaggiore: qui, nel 1710, nacque Raimondo di Sangro, il principe di Sansevero noto per la cappella che porta il suo nome a Napoli.
La nascita di Raimondo a Torremaggiore è documentata; il legame con la Peranzana, invece, è una tradizione: non lo riportano né il disciplinare, né il catalogo del COI, né gli studi scientifici sulla varietà. Lo raccontiamo per quello che è, una storia del nostro paese.
Dove si coltiva: l’Alto Tavoliere
L’Alto Tavoliere è la parte settentrionale del Tavoliere delle Puglie. Il disciplinare della DOP Dauno ne fissa i confini per l’olio: l’intero territorio di Torremaggiore, San Paolo di Civitate, San Severo, Serracapriola e Chieuti, più la contrada Monachelle di Castelnuovo della Daunia, che ha terreni e clima simili a quelli di Torremaggiore.
Anche i suoli sono descritti nel disciplinare: per la maggior parte risalgono al Pliocene e derivano dalle cosiddette «Sabbie di Serracapriola», sabbie giallastre più o meno grossolane. Il clima è mite e asciutto: il documento europeo dell’Oliva Alta Daunia riporta per la zona una temperatura media annua di 15,6 °C e circa 548 mm di pioggia l’anno.
L’Alto Tavoliere, l’orizzonte dei nostri uliveti.
La DOP Dauno «Alto Tavoliere»: le regole per l’olio di Peranzana
L’olio extravergine di Peranzana ha una sua denominazione di origine protetta: la DOP Dauno con la menzione geografica «Alto Tavoliere», riconosciuta dall’Unione europea nel 1997. Il disciplinare fissa regole precise:
- gli oliveti devono essere di Peranzana per almeno l’80%; le altre varietà possono arrivare al 20%;
- le olive si raccolgono entro il 30 gennaio e solo a mano dalla pianta (per brucatura);
- al massimo 100 quintali di olive per ettaro negli impianti intensivi, con una resa in olio non oltre il 20%;
- la molitura deve avvenire entro tre giorni dalla raccolta, con soli processi meccanici e fisici.
All’imbottigliamento l’olio deve avere colore dal verde al giallo, odore di fruttato medio con sensazione di frutta fresca e mandorlato dolce, sapore fruttato e queste caratteristiche:
| Parametro | DOP Dauno «Alto Tavoliere» | Extravergine, limite UE |
|---|---|---|
| Acidità (acido oleico) | al massimo 0,6% | al massimo 0,8% |
| Perossidi | al massimo 12 meq O₂/kg | al massimo 20 meq O₂/kg |
| Polifenoli totali | almeno 100 mg/kg | nessun minimo |
| Valutazione al panel test | almeno 6,5 | mediana del fruttato sopra 0 e nessun difetto |
Sono soglie più severe di quelle che la legge chiede a qualunque extravergine. Per fare un confronto concreto, le analisi del nostro raccolto 2026 riportano un’acidità dello 0,14%, perossidi a 4,71 e polifenoli totali a 505 mg/kg.
Com’è la Peranzana in campo
Chi coltiva la Peranzana sa che non è una pianta facile. La scheda del COI la descrive così:
- vigoria media, portamento espanso e chioma di media densità;
- autofertilità molto bassa: da sola allega pochissimi frutti, quindi ha bisogno del polline di altre piante;
- entrata in produzione tardiva e produttività contenuta;
- resa in olio medio-bassa, intorno al 15%;
- invaiatura media e scalare: le olive non cambiano colore tutte insieme.
Proprio per l’invaiatura graduale, la data della raccolta conta molto. Le olive raccolte presto, ancora in buona parte verdi, danno un olio più amaro e più piccante; quelle mature uno più morbido. Il perché lo spieghiamo nella guida all’olio nuovo.
Il gusto dell’olio di Peranzana
La descrizione ufficiale è quella del disciplinare: fruttato medio, frutta fresca e mandorla dolce. È un olio equilibrato, più delicato di varietà pugliesi molto amare come la Coratina.
Anche la chimica la distingue. Uno studio dell’Università del Salento pubblicato nel 2026 sulla rivista Molecules ha analizzato con la risonanza magnetica nucleare oli monovarietali della zona del Dauno: quelli di Peranzana si separano nettamente dagli altri, con più acidi grassi polinsaturi e meno composti fenolici rispetto alla Coratina. Lo stesso studio ha trovato differenze tra l’olio delle piante secolari e quello delle piante giovani.
Nel bicchiere, il nostro olio di Peranzana raccolta all’inizio dell’invaiatura ha un fruttato medio-intenso, con note di pomodoro verde, carciofo e mandorla fresca; amaro e piccante sono presenti, delicati e ben bilanciati. Amaro e piccante, per il Consiglio Oleicolo Internazionale, sono pregi di un extravergine, non difetti.
Quanto ai numeri, variano da un’annata all’altra e con il momento della raccolta. Il catalogo del COI indica per la varietà un contenuto di acido oleico intorno al 66%; nel nostro raccolto 2026 l’analisi ha misurato il 70,6%.
Anche da tavola: l’Oliva Alta Daunia DOP
La Peranzana non dà solo olio. Nell’ottobre 2026 l’Unione europea ha registrato la denominazione di origine protetta «Oliva Alta Daunia»: olive intere in salamoia ottenute solo da Peranzana, nella fase «cangiante», dal violaceo al marrone.
Le olive si producono a San Paolo di Civitate, Apricena, Torremaggiore, San Severo e Lucera e si lavorano con il metodo greco al naturale, con una fermentazione che può durare fino a dodici mesi. Il documento ufficiale ne descrive il sapore come erbaceo, lievemente amaro, con sentori di tostato, carciofo e pomodoro acerbo. Anche un gruppo di ricerca dell’Università di Foggia la definisce un’ottima oliva da tavola, soprattutto preparata alla greca.
La nostra Peranzana
A Torremaggiore la nostra famiglia coltiva oltre 1.500 piante, quasi tutte di Peranzana, tra ulivi secolari e piante più giovani. Raccogliamo all’inizio dell’invaiatura, quando l’oliva vira dal verde al violaceo, e la portiamo in frantoio entro 6 ore, molto prima dei tre giorni che il disciplinare consente. L’estrazione è a freddo, a 21 °C, e alla molitura siamo presenti di persona.
Un filare dei nostri ulivi di Peranzana.
La Peranzana del raccolto 2026
Il nostro olio extravergine di sola Peranzana, appena molito. Prenoti online, senza anticipo; prima della molitura ti mandiamo la conferma d’ordine con il prezzo e le spese di spedizione, e fino ad allora puoi cambiare o annullare. Confezioniamo in frantoio e spediamo in tutta Italia.
Domande veloci
Peranzana e Provenzale sono la stessa oliva?
Sì. Sono due nomi della stessa varietà, ed entrambi compaiono nel disciplinare della DOP Dauno.
Che sapore ha l’olio di Peranzana?
Un fruttato medio, con sentori di frutta fresca e di mandorla dolce; amaro e piccante sono equilibrati. Quando le olive si raccolgono presto si sentono anche il pomodoro verde e il carciofo.
Dove si coltiva la Peranzana?
Soprattutto nell’Alto Tavoliere, in provincia di Foggia: Torremaggiore, San Paolo di Civitate, San Severo, Serracapriola e Chieuti. Con altri nomi si trova anche in Molise.
Quando si raccoglie la Peranzana?
In genere tra ottobre e dicembre, perché l’invaiatura è graduale. Per la DOP Dauno «Alto Tavoliere» la raccolta deve chiudersi entro il 30 gennaio.
La Peranzana si mangia anche come oliva da tavola?
Sì. Dal 2026 l’«Oliva Alta Daunia» è una DOP europea: olive di Peranzana in salamoia, lavorate al naturale.
Fonti
- Ministero delle politiche agricole, Disciplinare di produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta «Dauno», artt. 2-6 (menzione geografica «Alto Tavoliere»); registrazione con Regolamento (CE) n. 2325/97, ultima modifica con Regolamento di esecuzione (UE) n. 23/2012.
- Commissione europea, Documento unico «Oliva Alta Daunia» (DOP), Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, C/2026/3342, 2026; Regolamento di esecuzione (UE) 2026/2341 di registrazione.
- International Olive Council, World Catalogue of Olive Varieties: Peranzana.
- F. Angilè, M. C. Fazzi, C. R. Girelli, D. Migoni, F. P. Fanizzi, 1H NMR Metabolic Profile Discrimination of Three Monovarietal Olive Oils from Cultivars of the “Dauno” PDO Including Peranzana Young and Secular Tree Comparisons, Molecules, 2026 (Università del Salento).
- B. Speranza, M. Sinigaglia, M. R. Corbo, N. D’Errico, A. Bevilacqua, A Preliminary Approach to Define the Microbiological Profile of Naturally Fermented Peranzana Alta Daunia Table Olives, Foods, 2022 (Università di Foggia).
- Consiglio Oleicolo Internazionale, Sensory analysis of olive oil: method for the organoleptic assessment of virgin olive oil, COI/T.20/Doc. n. 15/Rev. 11, 2024.
- Regolamento delegato (UE) 2022/2104 sulle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva (limiti dell’extravergine).
- Museo Cappella Sansevero, Raimondo di Sangro, biografia (nascita a Torremaggiore, 1710).